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咸蛋黄千层糕

作者:   2019-04-01
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“我家在北方,老公是南方人,但来北京也好几十年了,所以家里的主食多以面食为主。面食分死面和发面的。死面的就是不用发酵粉的面团;发面的就是用老肥或者发酵粉制作的面团。老肥我不会用,但我玩发酵粉溜溜的,因此像馒头、花卷这些就会经常出现在我家餐桌上。今天的这个千层糕就是发面的,经过几次折叠、擀压之后,就形成了现在的这个模样。”
用料
主料面粉200克咸蛋黄9个
辅料干酵母2克白糖8克温水130克
咸蛋黄千层糕的做法
1.
面粉、干酵母、白糖、温水同入一盆,水量根据面粉的吸水率和喜欢的口感来调整;水量是面粉量的50-65%都可以;水多一些,成品的千层糕会柔软,水少一些口感便干一些,但是定型漂亮;白糖可以给酵母提供养份,更好地发酵;

2.
先用筷子搅拌成絮状,再手揉成较光滑的面团,蒙保鲜膜在温暖湿润处进行基础发酵;

3.
发酵面团的时候来处理一下咸蛋黄:咸蛋黄上锅蒸15分钟,取出晾凉,这个用量可以上下调整,也可以换成其它夹心馅料;

4.
将咸蛋黄压扁,用筛子过筛,这样铺撒的时候会更加均匀,薄厚一致;

5.
发好的面团是原来的2倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;如果掀开面团,底部的组织呈现细密的小气孔;

6.
将面团取出放在揉面垫上,抓两把面粉揉进面团,直到面团里的气孔消失,组织细密;擀成长方形大片,把2/3的咸蛋黄铺撒在2/3的面片上,边缘留空白;

7.
将右边剩余的1/3面片折过来,调整一下四边;

8.
咸蛋黄是松散的,所以左边铺了蛋黄的1/3面皮不要折,而是将双层的面皮折向左边,这样蛋黄在面皮里还是均匀地分布着;

9.
将面饼90度转向,用擀面杖擀成长方形,大小比第一次略小一些;将剩下的蛋黄的2/3均匀铺撒在面皮上,也是只铺2/3;

10.
折叠的方法跟前面一样,折三折即可;

11.
将面饼再次90度转向,用擀面杖略微擀一擀,然后分成两等分,将剩下的蛋黄撒在在其中一份的表面上;

12.
将两份面饼摞在一起,放在铺了油纸的蒸锅里,油纸用打湿的屉布代替也是可以的;盖上盖子饧20分钟;

13.
面饼比之前变得圆润些了,开大火,上汽后蒸20分钟;时间到后先不要着急揭盖,焖5分钟再开盖,表面面皮光滑不皱。

咸蛋黄千层糕成品图

烹饪技巧
1.    咸蛋黄一定要蒸熟后碾碎过筛再用,这样才铺撒得更均匀,层次更分明;
2.    冬天天冷,面团不易发酵,可以揉好后蒙保鲜膜,大蒸锅加水上汽后关火,将面盆坐在里面,制造一个温暖湿润的环境,面团就容易发酵了;
3.    咸蛋黄比较松散,不易贴服在面皮上,所以在折叠时动作要轻快,用整个手掌托着面皮来翻身。

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